RABO DE TORO GLASEADO CON PURE DE PATATA A LA PARMENTIER

Esta es una receta que me vuelve loco, será por lo castizo del plato, aunque este precisamente es una variación interesante pero que triunfa siempre que lo hago.

El cocinero Alfredo Gil nos enseño esta forma tan peculiar de hacer el Rabo de Toro (aunque normalmente uso de Ternera), pero el le daba una vuelta de tuerca haciendo una presentación interesante desmigando toda la carne, colocando en un molde usando redaño o crepineta y haciendo unos pastelitos, que quedaban de lo más apetitoso.

A mi personalmente me gusta más la lucha interesante por sacar hasta el más recondito trozo de gelatinosa carne pegada al hueso...



Ingredientes:
Para el Pure...
1/4 kg de pure de patata caliente
175g de mantequilla.

Para el rabo...
10 rodajas de rabo de toro
1 litro de caldo de carne
1 litro de vino tinto
2 zanahorias
1 cebolla grande
2 tomates
Aceite de oliva



Elaboración:

Salpimentamos las rodajas de rabo.
Pasamos por harina las rodajas y las rehogamos en un poco de aceite de oliva. Cuando esten doradas las sacamos y reservamos. En el mismo aceite rehogamos las zanahorias troceadas, cuando ya estén doradas añadimos la cebolla troceada y posteriormente cuando ya esté rehogada también añadimos el tomate en trozos. Sofreir hasta que ste todo bien hecho.

Añadimos el rabo que teníamos reservado y cubrimos como 3 dedos por encima del rabo de la mezcla de vino y caldo a partes iguales, a mi me suele salir litro de vino y litro de caldo, pero depende de la cantidad y del tamaño de los trozos.

Bueno aquí viene la parte de cocinarlo. Existen 2 formas la clásica de toda la vida que es cocer afuego lento durante 3 horas rellenando de mezcla de vino y caldo para que no se quede sin liquido en ningún momento. La otra forma que es la que suelo usar normalmente, por eso del tiempo, esponerlo en la olla express y dejarlo 50 minutos y listo.

Una vez guisado el rabo, se separa y el resto de ingredientes se trituran. con la crema que sale yo normalmente la pongo a fugo lento a reducir por lo menpos a la mitad para que espese un poco más.

Colocamos los trozos de rabo en una bandeja para horno y salseamos con la salsa ya reducida. Los metemos en el horno que estará precalentado a 190º C y glasearemos (coger con una cuchara la salsa del fondo de la bandeja y echarla por encima de nuevo) amenudo durante 15 minutos.

Para el pure, triturar las patatas cocidas en caliente y mezclarlo con la mantequilla, poner el punto de sal y pimienta. Este pure está esquisito pero cuidado con los que estan a dieta ya que lleva exceso de mantequilla, de ahí el nombre de Parmentier.

Ya solo os queda disfrutarlo.

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